Bernard Defaix

Bernard Defaix, con i due figli Sylvain e Didier, gestisce la propria azienda seguendo le tradizioni di famiglia tramandate da quattro generazioni di viticoltori. Il Domaine si estende su 25 ettari, di cui 11 Premier Cru (Cote de Lechet, Les Vaillons e Les Lys), 12 ha di Chablis e 2 ha di Petit Chablis. Una delle principali priorità  aziendali è il rispetto dell'ambiente. Viene applicato in tutte le fasi della produzione, quella che Didier chiama filosofia naturale, evitando ad esempio gli erbicidi e attuando tecniche di prevenzione come l'utilizzo di prodotti che non danneggino gli insetti ausiliari. Quando necessario, alcuni insetti dannosi vengono combattuti con il metodo della 'confusione sessuale', rilasciando nelle vigne capsule contenenti ferormoni; le molecole disperse nell'aria rendono incapaci gli insetti maschi di trovare le femmine per la fecondazione, e le larve non vengono deposte. Defaix viene considerato uno dei migliori produttori della rive gauche del fiume Serein, zona che riserva splendide sorprese soprattutto nelle annate pi๠calde. Solo alcuni vini di Defaix fermentano e vengono affinati in legno (lo Chablis Vieille Vigne e lo Chablis premier cru Cote de Lechet Reserve). Negli altri casi le barriques vengono utilizzate con molta prudenza, al fine di preservare al massimo la tipicità  delle varie appellations. Nella fase della vinificazione un ruolo fondamentale è svolto dall'affinamento sui lieviti (con permanenza da 8 a 12 mesi) con batonnage oppure rimontaggi senza contatto con l'aria, il che permette di ottenere vini pi๠rotondi e strutturati, proteggendoli al tempo stesso dalle tendenze ossidative.